??? 6個(gè)攝像頭對(duì)準(zhǔn)后廚6個(gè)菜品服務(wù)檔口，3臺(tái)電視機(jī)安放在餐廳，電視屏幕每5秒鐘切換一次畫(huà)面，向食客直播后廚菜肴制作全過(guò)程。記者日前走進(jìn)鄂爾多斯市伊金霍洛旗榮泰皇冠酒店看到了這樣的“透明廚房”。像榮泰皇冠酒店這樣，今年鄂爾多斯市實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”的大型餐飲單位和學(xué)校食堂要達(dá)到10000家以上。目前，全市城市核心區(qū)95%餐企已實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，預(yù)計(jì)到2017年，全市將實(shí)現(xiàn)100%全覆蓋。

鄂爾多斯康巴什新區(qū)一家飯店，廚師正在備料。（資料圖片）

鄂爾多斯康巴什新區(qū)一家飯店，廚師正在備料。（資料圖片）

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????飯菜由誰(shuí)、怎么做，食客一目了然

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????7月6日午餐時(shí)間，伊金霍洛旗的榮泰皇冠酒店各餐區(qū)漸漸坐滿。隔著一面敞亮的玻璃櫥窗，廚師在里間全不銹鋼的操作臺(tái)上洗菜切菜，顧客在外間全程觀摩。此外，每個(gè)餐區(qū)和包廂都掛一塊電子監(jiān)控屏，實(shí)時(shí)“秀”出因條件局限而無(wú)法明檔化的廚房?jī)?nèi)景。

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????2014年底，“明廚亮灶”工程在全國(guó)范圍內(nèi)提上日程。而鄂爾多斯在2010年就先行啟動(dòng)：飯店、學(xué)校、職工食堂等單位廚房必須通過(guò)玻璃大窗或電子屏亮出烹制過(guò)程，食品操作臺(tái)一律采用易消毒的不銹鋼。由此，自己點(diǎn)的菜由誰(shuí)、什么材料、什么工序制作而成，食客一目了然。

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????這個(gè)基礎(chǔ)上，全市還進(jìn)一步拓展了電子監(jiān)管體系的應(yīng)用，對(duì)50人以上學(xué)校托幼機(jī)構(gòu)食堂、企事業(yè)單位職工食堂、大型宴會(huì)餐飲單位實(shí)施360°全球眼電子監(jiān)管。

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????至2013年成為全國(guó)首個(gè)創(chuàng)建國(guó)家食品生產(chǎn)質(zhì)量安全示范城市試點(diǎn)，鄂爾多斯市“明廚亮灶”以臻成熟。目前，鄂爾多斯市85%餐企實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，在城市核心區(qū)這一比例達(dá)到95%以上。到2017年，全市將實(shí)現(xiàn)100%全覆蓋。

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????“目前，鄂爾多斯明廚亮灶分三種方式?！睋?jù)鄂爾多斯市食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng)張眾志介紹，第一種是隔斷廚房，基本做法就是使用隔斷矮墻將操作間與餐廳隔開(kāi)，加工操作現(xiàn)場(chǎng)直接置于消費(fèi)者監(jiān)督之下，這種模式非常適用于小型餐飲單位及自助餐廳以及飲品店。第二種明廚為“透明廚房”，指餐飲服務(wù)單位使用玻璃幕墻，消費(fèi)者透過(guò)玻璃可以看清楚食品制作加工過(guò)程。透明廚房保持了操作間的獨(dú)立性，也滿足了消費(fèi)者的知情權(quán)。各類餐飲單位均可采用，尤其適用于中小型餐飲企業(yè)。第三種明廚為“視頻廚房”，就是在后廚安裝監(jiān)控探頭，在就餐大廳、雅間內(nèi)或者結(jié)算處設(shè)置電子顯示屏，將后廚食品加工操作現(xiàn)場(chǎng)直接顯示在電子屏幕上，消費(fèi)者在就餐時(shí)就可以通過(guò)屏幕實(shí)時(shí)監(jiān)督食品加工過(guò)程，這種方式比較適合大型餐飲單位。

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????廚房細(xì)節(jié)里的 “匠人精神”

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????除了完成“硬件改造革命”，將此前的“廚房重地”完全透明化，鄂爾多斯還要求餐企以完整的操作間制度，在廚房細(xì)節(jié)上發(fā)揚(yáng)“匠人精神”。

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????榮泰皇冠酒店的付銀春經(jīng)理每天早上要花30分鐘進(jìn)行員工晨檢和每日內(nèi)部巡查。晨檢時(shí)，如有人患上感冒等5種疾病，會(huì)被立即調(diào)離餐飲服務(wù)崗位。此外，她還要填寫(xiě)一份包含24個(gè)項(xiàng)目的巡查清單：菜市場(chǎng)的供貨沒(méi)有當(dāng)天的檢驗(yàn)證明，要拒收；廚房管理達(dá)不到規(guī)范不得開(kāi)工；食品添加劑是否有專人看管等等，付銀春確保每個(gè)項(xiàng)目都安全無(wú)誤后，酒店的一天才算正式開(kāi)始。

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????目前，在鄂爾多斯，所有中大型以上餐飲企業(yè)均已實(shí)現(xiàn)了食品操作分區(qū)分類管理。比如在榮泰皇冠酒店，廚房明確劃分為切配間、清洗間、冷餐冷凍間、儲(chǔ)藏間等。熟食和生肉，冷藏品和冷凍品，半成品和成品都分區(qū)處置，各就各位。刀、砧板、水池、盆、剪刀等廚具以色塊標(biāo)示區(qū)分，紅色切肉，綠色切菜，相互間絕不可越界。食品添加劑被鎖進(jìn)專柜由專人保管，每天的使用情況要公示在大堂。5桌以上菜品必須在冷柜留樣48小時(shí)，涼菜須在兩小時(shí)內(nèi)售出。工作人員的衛(wèi)生也被嚴(yán)格要求，每人都有標(biāo)了名字的專用毛巾。

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????所有這些細(xì)節(jié)都要接受片區(qū)食品安全監(jiān)督管理所的檢查。除了每月每年的定期檢查，餐企們還要應(yīng)對(duì)頻繁的抽檢。農(nóng)藥殘留、餐具清潔度、食品添加劑含量等指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果每天“上墻”，隨時(shí)經(jīng)受消費(fèi)者查看。綜合表現(xiàn)優(yōu)異的餐企，會(huì)得到一個(gè)“A級(jí)笑臉”標(biāo)志，懸掛在大門上。表現(xiàn)尚佳的評(píng)為“B級(jí)微笑”。情況堪憂的，只能得到一個(gè)“尷尬臉”標(biāo)志。對(duì)鄂爾多斯的餐企而言，“臉”即是信譽(yù)，人們上街都“看臉吃飯”。

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????烏審旗明揚(yáng)天府飯店經(jīng)理告訴記者，無(wú)論是陽(yáng)光廚房還是信息公開(kāi)，都是為了讓消費(fèi)者在外用餐時(shí)更加放心。經(jīng)過(guò)“明廚亮灶”改造的餐飲單位，有一個(gè)最大的變化，就是廚房的衛(wèi)生條件明顯變好了，料理臺(tái)臺(tái)面不整潔、食材隨意擺放，抽油煙機(jī)污穢不堪的現(xiàn)象已經(jīng)不見(jiàn)了，取而代之的是干凈整潔的后廚，因?yàn)檎l(shuí)也不好意思、不愿意把臟亂差的廚房展現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

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????追溯、實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)給餐企“上發(fā)條”

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????在餐企自律、公示監(jiān)督、等級(jí)考核制度之外，一套可追根溯源、實(shí)時(shí)監(jiān)控的“內(nèi)線”也在隨時(shí)隨地給餐企“上發(fā)條”。

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????在鄂爾多斯各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理平臺(tái)上，餐企購(gòu)進(jìn)的每一批食材都有明確的編號(hào)、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、經(jīng)辦人等溯源信息。如果有消費(fèi)者吃出了問(wèn)題，可在平臺(tái)上查到飯菜的制作人和材料來(lái)源。轄區(qū)食品安全監(jiān)督管理局通過(guò)檢驗(yàn)留樣菜品，從而做出裁定。餐企的制餐、就餐場(chǎng)景也被錄入這個(gè)平臺(tái)，監(jiān)管人員不必親臨現(xiàn)場(chǎng)就能施以監(jiān)控。

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????多年來(lái)，全國(guó)各地地溝油事件頻發(fā)，餐廚垃圾的去向在民眾心里充滿吊詭意味。而鄂爾多斯的垃圾處理系統(tǒng)令地溝油近乎絕跡。

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????每天上午和下午，東勝區(qū)綠辰垃圾處理廠6臺(tái)垃圾回收車統(tǒng)一出動(dòng)，直奔各個(gè)簽約餐企。作為食品經(jīng)營(yíng)許可證的獲取條件之一，東勝區(qū)所有餐飲服務(wù)單位必須與綠辰垃圾處理廠簽訂廢棄油脂和餐廚垃圾回收協(xié)議。每天的餐廚廢棄物須由專人看管，定時(shí)定點(diǎn)交給回收車，并建立和填寫(xiě)垃圾流向登記臺(tái)賬。在綠辰垃圾處理廠，餐廚廢棄物經(jīng)技術(shù)加工變廢為寶，可供發(fā)電、制作肥料和洗化用品等。每一筆廢棄物的流向也有臺(tái)賬可查。目前，綠辰垃圾處理廠對(duì)城區(qū)和達(dá)拉特旗的餐廚垃圾實(shí)現(xiàn)了無(wú)害化處理；東勝城區(qū)餐廚廢棄物回收率就達(dá)98%；全市其他旗區(qū)也均實(shí)現(xiàn)了餐廚垃圾的統(tǒng)一回收和分類處理。

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????從田間一棵苗到桌上一盤菜，從食材加工到垃圾處理，鄂爾多斯“軟硬兼施”，實(shí)現(xiàn)了全鏈條、全過(guò)程把控，確保消費(fèi)者吃進(jìn)去的品質(zhì)。

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????“我們將努力構(gòu)建企業(yè)自律、政府監(jiān)管、消費(fèi)者參與的食品安全共治格局，讓公開(kāi)、透明成為監(jiān)管部門的一種常態(tài)，讓微笑、健康成為鄂爾多斯食品經(jīng)營(yíng)的一種狀態(tài)。”張眾志說(shuō)，“夏季食品容易腐爛變質(zhì)，我們將持續(xù)加強(qiáng)食品安全整治工作力度，為老百姓站好食品安全這一重要崗位！”（毛丫）